Составление технологических карт учет и отчетность

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

• 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
• 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
• 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
• 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия). А также применение пищевых добавок, красителей и других. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
• 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .
• 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Разработка технологических карт в строительстве

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта (ТК) является составной частью организационно-технологической документации, регламентирующей правила выполнения технологических процессов, выбор средств технологического обеспечения, строительных машин и оборудования, необходимых материально-технических ресурсов, требования к качеству и приемке работ, а также мероприятия по охране труда, технике безопасности, охране окружающей среды и пожарной безопасности.

Технологическая карта (ТК) содержит перечень мероприятий по организации труда с наиболее оптимальными условиями для выполнения строительных работ, с учетом прогрессивных и рациональных методов технологии производства, способствующие сокращению сроков при наименьшем расходе всех ресурсов.

Технологические карты (ТК) разрабатываются на основании следующих нормативных документов:

• СП 48.13330.2011 (актуализированная редакция СНиП 12-01-2004)
• МДС 12-46.2008
• МДС 12-29.2006

Технологическая карта включает:

1. Область применения

2. Технология и организация выполнения работ

• требования к качеству предшествующих работ
• требования к технологии производства работ
• технологические схемы производства работ
• транспортирование и складирование изделий и материалов

3. Требования к качеству и приемке работ

• требования к качеству поставляемых материалов и изделий
• схемы операционного контроля качества
• перечень технологических процессов, подлежащих контролю

4. Техника безопасности и охрана труда, экологическая и пожарная безопасность

5. Потребность в ресурсах

• перечень машин и оборудования.
• перечень технологической оснастки, инструмента, инвентаря и приспособлений: ведомость потребности в материалах

6. Технико-экономические показатели

• продолжительность выполнения работ
• график производства работ
• затраты труда рабочих и машинного времени выполнения работ
• калькуляция затрат труда и машинного времени
• сметные расчеты затрат

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Продолжение приложения К

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Продолжение приложения К

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Продолжение приложения К

Руководитель предприятия (Ф. И. О.)

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Сделать технологическую карту, калькуляцию блюда для вашего меню

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции. Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)!
Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности.

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

Технико-технологическую карту (ТТК) подписывает руководитель предприятия и разработчик. Как правило, заверять ТТК в Ростпотребнадзоре нет необходимости. Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить процедуру сертификации.

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

• Технико-технологическая карта
• Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
• Лист калорийности
• Информационный лист
• Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
• Мини — рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов «Шеф Эксперт».

Статья написана по материалам сайтов: mavego.ru, studfiles.net, www.creative-chef.ru.

»